Siteul tvr.ro foloseste cookies. Continuarea navigarii pe acest site se considera acceptarea politicii de utilizare a cookies. Afla mai multe accesand Politica de cookies Vezi și Politica de Confidenţialitate care face referire la modul în care colectăm, folosim şi partajăm datele dumneavoastră pentru a va oferi serviciile TVR precum şi modul în care folosim platformele sociale.

Restaurantul de acum 250 de ani

Primele preocupări în domeniul alimentaţiei datează din perioada imperiilor Roman şi Bizantin. La Roma, în saloanele organizate laThermopoliums, se serveau mâncăruri calde şi băuturi, iar primele “restaurante” au fost tavernele medievale si birturile.

28 Aprilie 2014, 17:46 (actualizat 30 Aprilie 2014, 16:20) | Documentar de Magda Manea |
Tour d'Argent, 1890 / FOTO: Istoria gustului
Tour d'Argent, 1890
Cafe Royal
Costume de bucătar
Fish and chips
Masa la separeu
Un prânz cu familia, Paris
Vagon restaurant
Maxim's de Paris

Având în vedere că oamenii iau masa în afara casei de foarte mult timp, suntem tentaţi să credem că istoria restaurantului este foarte veche, dar specialiştii susţin că vârsta restaurantului, în sens modern, este de 250 de ani.

Restaurantul a apărut şi a rămas timp de un secol, drept un loc destinat exclusiv celor bogaţi, care savurau, la Londra, New York, Paris sau Berlin, mâncăruri inspirate în general din bucătăria franceză.

Chiar dacă restaurantul a apărut acum 250 de ani, totuşi călătorii, pelerinii, studenţii erau nevoiţi să ia masa undeva.

Primele restaurante au apărut în China – Marco Polo a descris cu lux de amănunte cultura restaurantelor din Hangzhou, unde în 1280 apăreau chelneri, meniuri, locuri de întâlnire, existente şi astăzi.

Anumite aspecte ale luării mesei la restaurant par acum atât de fireşti sau automate încât se ignoră faptul că, de fapt, sunt bazate pe anumite reguli şi aşteptări culturale şi istorice.

Dacă o persoană se hotărăşte să mănânce în oraş, poate să plănuiască asta din vreme şi să se ducă la o anumită oră la un anumit local, dar se poate hotărî şi pe moment; dacă cineva face o rezervare pentru un anumit loc şi oră, însă, meniul îl poate comanda doar pe loc. Toate acestea au definit instituţia încă de la naşterea ei, în Parisul anilor 1760. Locurile în care se putea mânca, înaintea acestei date, nu includeau niciuna dintre aceste atribute.

Mathurin Roze de Chantoiseau şi-a deschis un local la Paris, în 1766, în ideea că va servi „fiertură” făcută din extracte hrănitoare de carne şi legume – o dorinţă bazată pe idealurile Iluminismului. La sfârşitul secolului al XV-lea s-a încercat o revenire la moderaţie alimentară şi renunţare la sosurile grele, ceea ce a dus la o varietate a meniurilor şi mâncare sănătoasă.

La câţiva ani după această „inovaţie” au urmat şi altele: comandarea din meniu, plata doar pentru ce se comanda, mesele pentru un număr redus de persoane şi luarea mesei la diferite ore.

Servirea mesei în public, alături de prieteni sau familie, a încurajat noţiunea mâncatului nu ca simplă chestiune de sănătate, dar şi ca expresie a gustului şi specializării.

Cuvantul „restaurant” a apărut în secolul al XVI-lea şi desemna un aliment care potolea foamea, o fiertură bogată şi consistentă, capabilă să refacă forţele.

Restaurante cu stil

La Paris, în anul 1782, s-a deschis un restaurant numit La Grande Taverne de Londres, considerat „primul care combina cele patru elemente: sală elegantă, chelneri pricepuţi, o pivniţă bine aprovizionată şi o bucătărie de calitate superioară”. Proprietarul, Antoine Beauvilliers, patiser al fratelui regelui, a reuşit să aducă în restaurant, stilul şi bunele maniere ale aristocraţiei.

Au urmat Rocher de Cancale (restaurant cu specific pescăresc), Café Mechanique, unde bucătăria se afla sub sala de mese, iar mâncarea era trimisă sus, în mod mecanic, printr-o gaură aflată în masă şi Henneveus, care avea la etajul patru, camere private.

Pe lângă La Grande Taverne de Londres, alte trei restaurante periziene timpurii au reprezentat stilul restaurantelor franţuzeşti, care vor stabili standardul universal în domeniu – Les Trois Fréres (1786), Provençaux, la Véry şi Grand Véfour (existent şi astăzi).

Les Trois Fréres, deschis de trei cumnaţi, a reprezentat prima destinaţie în domeniu pentru turiştii străini, care îi admirau interioarele elegante şi meniurile gustoase.

El a fost importat la prima Expoziţie Universală din Statele Unite, Expoziţia Centenară de la Philadelphia din 1876.

Evoluţia restaurantului a fost marcată de apariţia şi dezvoltarea publicităţii, prin ghiduri, liste şi cronici referitoare la restaurante.

Restaurantul Rules, fondat în 1798, apreciat şi astăzi, cel mai vechi din Londra, a începu prin a vinde scioci, apoi a trecut la mâncăruri clasice britanice: piftie de ţipar, friptură sau plăcintă cu rinichi.

În anii 1820, hotelurile din Londra au preluat manierele franţuzeşti legate de servirea mesei, care s-au diminuta după 1890 în toate capitalele Occidentului.

În America, calitatea ingredientelor era excelentă, dar evoluţia unei culturi a restaurantului a fost mai lentă. New York-ul se putea mândri cu unul dintre primele restaurante franţuzeşti autentice din afara Franţei, urmat în 1830 de primul restaurant american, care a stabilit, pentru aproape un secol, standardele a ceea ce însemna o masă sofisticată în Statele Unite.

La Londra, primul restaurant adevărat poate fi considerat Café Royal, deşi înainte de deschiderea acestuia, în 1865, cluburile private adoptaseră deja de la începutul secolului al XIX-lea, bucătăria franceză.

(w220) Cafe Royal

Café Royal putea fi considerat un un adevărat complex ce cuprindea un Restaurant, un Grill Room şi un Domino Room, transformat apoi în Braserie. Aici au luat masa viitori regi Eduard al VIII-lea şi George al VI-lea, precum şi Winston Churchill şi Oscar Wilde, devenit o prezenţă constantă în Camera Fripturilor.

Clasa mijlocie a devenit şi ea clienta restaurantelor mici şi mai puţin faimoase, în care se putea observa cu uşurinţă modul de servire a mesei. Duminica, ziua în care nimeni nu mânca acasă, aceste localuri erau pline de copii, bone, căţei şi adulţi din toate mediile.

Restaurantele au cunoscut schimbări majore în primii 50 de ani ai secolului al XIX-lea – noi clienţi, noi alimente, iar modalitatea clasică de servire a mesei a rămas mai mult sau mai puţin constantă.

În 1849 a fost deschis, la San Francisco, primul restaurant chinezesc, Macao şi Woosung, un loc în care politicienii şi poliţia se puteau întâlni sub protecţia unui important politician chinez.

Şi astăzi se poate lua masa la restaurante ce au făcut istorie, cum ar fi, în Boston, The Union Oyster House (1826), During Park (1827), Parker House Hotel (1854), Jacob Wirth’s (1868) sau, în New York, The Old Homestead (1868).

Să luăm masa în tren

Au urmat vagon-restaurantele, lanţurile de restaurante afiliate căilor ferate şi restaurantele cu autoservire, primul fiind deschis în 1885, la New York, vizavi de Bursă.

(w220) Vagon rest

Astfel, până în secolul al XIX-lea, conceptul de restaurant s-a tot modificat, unele dintre primele caracteristici ale secolului al XVIII-lea, cum ar fi ospătarii şi notele de plată de la sfârşitul mesei, s-au transformat în autoservire şi plata la casă. Particularitatea constantă a rămas meniul extins din care se putea alege şi intervalul flexibil la care se putea lua masa.

Mijlocul secolului al XIX-lea marchează apariţia restaurantelor dedicate clasei de mijloc şi clasei muncitoare, unde lipseau servirea la masă şi prepararea mâncărurilor la comandă – erau o combinaţie între bufetul din 1893, tavernă şi magazinul din care se putea cumpăra mâncare gătită.

Fish and chips

În această perioadă, mâncarea din restaurantele americane a început să fie influenţată de imigranţii germani, conturându-se bucătăria etnică.

(w160) Fish and c

Pionierul aşa-numitul fast-food a fost instituţia engleză a fish and chips (peşte şi cartofi prăjiţi), un fel de mâncare cu mare succes la clasa muncitoare, iniţial vândut pe stradă, ca două feluri separate. Nu se cunoaşte momentul exact în care cele două feluri de mâncare au fost combinate, dar meritul primului restaurant care le-a servit împreună îi revine lui Joseph Malines, în 1864, la Londra.

Forma originală a restaurantului s-a dezvoltat în cadrul hotelurilor, care au început să deservească o clientelă bogată şi cosmopolită numeroasă.

Să luăm masa la hotel

Hotelul Waldorf-Astoria s-a deschis în 1893, la New York, iar doi ani mai târziu, Hotelul Palace din St. Moritz.  Ideea din spatele existenţei acestor locuri extraordinare a fost aceea ce a crea spaţii în care să mănânci, în care să fii văzut şi în care să organizezi petreceri. Restaurantele marilor hoteluri erau întreprinderi imense, a căror operare depindea de aplicarea celor mai noi inovaţii industriale ale începutului de secol XX.

Cultul personajului numit maître dhôtel a fost legat, sub multe aspecte, de cultul maestrului bucătar celebru şi de faimă internaţională, iar parteneriatul dintre proprietarul hotelului şi maestrul bucătar a cimentat noţiunea de restaurant de lux. Scopul lor era realizarea unei armonii perfecte între bucătăria de calitate şi servirea excelentă.

Ne distrăm la Maxim’s

La începutul secolului al XX-lea, restaurantul clasic francez reprezenta încă standardul în domeniu. Deşi multe restaurante ale primei mari generaţii au dispărut, următorul val de „temple ale bucătăriei” le-au luat locul: Voisin, Paillard, Tour d’Argent, Durand’s, Henri’s şi Ritz. Apare şi o nuă idee, reprezentată de Maxim’s, unde mâncarea se afla pe locul doi, în spatele culturii celebrităţii şi societăţii.

Cu toate că restaurantul clasic va dăinui şi va înflori de-a lungul secolului al XX-lea, lumea acestuia se va îmbogăţi cu noi mâncăruri, noi clienţi şi noi prezentări, care se vor extinde în toate direcţiile până la începutul secolului al XXI-lea, în multe regiuni din Occident, iar luatul mesei în oraş va deveni mai popular decât mâncatul acasă.

(w300) Maxim's de

Pe măsură ce restaurantul a devenit omniprezent, mâncatul şi lucratul în aceste localuri au devenit probleme supuse reglementărilor guvernamentale, organizaţiilor sindicale şi specializării. S-a născut o industrie a restaurantului şi instituţiii educaţionale, precum Institutul Cultural American (1946) sau centre de pregătire.

În acelaşi timp, există şi o rezistenţă culturală în faţa direcţiilor care vizează omogenitatea, artificialitatea, standardizarea şi folosirea aleimentelor care nu sunt de sezon.

Mişcarea Slow Food, redescoperirea bucătriei regionale, precum şi supravieţuirea unor tradiţii de eleganţă oferă noi speranţe în evoluţia restaurantelor şi în viitorul gustului.

 

 

Surse

 

Paul Freedman, Istoria gustului, Velland, 2008

ŞTIRILE ZILEI
CELE MAI NOI DIN ŞTIAŢI CĂ ...
 
StirileTVR.RO PE FACEBOOK
 
  AZI MAINE
BUCURESTI 24°C 25°C
IASI 24°C 26°C
CLUJ 27°C 24°C
CONSTANTA 16°C 16°C
CRAIOVA 25°C 26°C
BRASOV 23°C 25°C
Vezi toate informatiile meteo
CURS BNR - 26 Aprilie 2019, 03:30
 
INDICI BVB
 
INDICE BET
Data: 25-04-2019
Deschidere: 8370.14
Maxim: 8432.09
Mimim: 8367.27
Variatie: 0.55%
TLV
2.15
0.23%
BRD
13.66
0.44%
FP
0.97
0.83%
SNG
34.00
1.33%
SNP
0.38
0.13%
TGN
352.50
0.71%
M
29.70
3.81%
EL
10.85
1.86%
SNN
10.36
0.19%
TRP
0.25
1.64%
ARHIVĂ ȘTIRI